Руководство по использованию густильщиков пищи при выпечке и приготовлении пищи

Вы когда-нибудь тщательно следовали рецепту, только чтобы разочароваться в слишком тонком соусе или наполнении, которое не подходит?Понимание свойств и применения различных загустителей может изменить ваши кулинарные результаты.

Среди самых распространенных в приготовлении продуктов питания являются загустители на основе крахмала из-за их доступности и универсальности.Они не только увеличивают вязкость, но и улучшают текстуру и внешний вид различных блюд.

Кукурузный крахмал, полученный из кукурузы путем многоступенчатого процесса, включающего замочку, измельчение и сушку, состоит из почти чистых молекул крахмала.

Ключевые свойства:

• Желатинизация:Частицы кукурузного крахмала опухают и лопнут при нагревании до 60°С, создавая полупрозрачную, вязкую смесь.
• Нейтральный аромат:Не придает вкуса блюдам.
• Экономически эффективный:Широко доступны по низкой цене.

Советы по применению:

• Прежде чем добавлять горячую жидкость, всегда используйте холодную воду, чтобы предотвратить сгущение.
• Сахар ингибирует желатинизацию крахмала. Добавьте его после завершения процесса загущения.
• Кислые ингредиенты, такие как цитрусовые или реванш, требуют специального обращения; сначала утолстите основу, прежде чем добавлять кислотные компоненты.
• Стандартное соотношение: 100 г кукурузного крахмала утолщает 1 л жидкости (с учетом кислотности сока).

Этот предварительно приготовленный крахмал утолщается без использования тепла, идеально подходит для холодных приготовлений или быстрых процедур.

Важные примечания:

• Никогда не добавляйте жидкость напрямую, всегда смешивайте с сахаром.
• Не подходит для длительного хранения вместе со свежими фруктами из-за ферментативного распада.
• Марки существенно различаются по поглощающей способности.

Этот богатый питательными веществами крахмал, получаемый из корневищ тропических растений, хорошо подходит для приготовления деликатных соусов, пудингов и крема.

Этот теплорастворимый гелирующий агент, полученный из красных водорослей, образует твердую текстуру при концентрации всего 1%.

Примечательные особенности:

• Точка плавления намного выше, чем у желатина.
• В 8 раз сильнее желатина.
• Общие применения: начинка для пирогов, варенье и молочный стабилизатор (≤0,5%)

Этот экстракт морских водорослей, растворимый в холодной воде, отлично подходит для использования в сыром мороженом, но плохо подходит для кислотных фруктов.

При применении от стабилизаторов битой смеси до молочных продуктов этот экстракт из красных водорослей обычно использует концентрации 0,1-0,5%.

Произведенный из животного коллагена, этот универсальный загуститель имеет различные формы (листы, порошок, гранулы).

Критические соображения:

• Кислотность влияет на гелизационную способность
• Качество значительно варьируется в зависимости от методов обработки
• Многие специалисты предпочитают желатиновый лист для достижения последовательных результатов

Эта растворимая жевательная резинка, получаемая из деревьев, создает блестящую окраску на фруктах марципана и других хлебных изделиях.

Когда-то этот экстракт из ближневосточных кустарников был популярен для декоративной пасты для жевательной резинки, но стал редким из-за высоких затрат на производство.

Это вещество, естественно присутствующее в таких фруктах, как яблоки и цитрусовые, составляет основу традиционных варенья и желе.

Чтобы выбрать подходящий загуститель, необходимо подумать:

• Кислотность ингредиента
• Требуемая температура подачи
• Желаемое чувство во рту
• Окончательное заявление

Общие пары:

• Кондитерские изделия:
• Лещины: альгинат натрия/карагенан
• Мороженое: карагенан
• Пирожные начинки: Кукурузный крахмал/агар
• Кустарки: кукурузный крахмал/гелатин
• Глазурь для выпечки: арабическая резинка

Вопрос:Тонкий соус, несмотря на следующие измерения
Решение:Проверить количество загустителя, продолжительность нагрева и содержание кислоты

Вопрос:Натянутая текстура
Решение:Всегда готовьте сливки и постоянно перемешивайте.

Вопрос:Слишком твердые/мягкие гели
Решение:Корректировка концентрации гелирующего агента по рекомендациям рецепта

Вопрос:Кристаллизация льда
Решение:Включают альгинат натрия для ингибирования рекристаллизации сахара

Вопрос:Вмешательство в аромат
Решение:Выбирайте нейтральные загустители, такие как агар или желатин.