| |
Карбоксиметилцеллюлоза (CMC)
Также известная как целлюлозная резинка
Что такое карбоксиметил целлюлоза?
Карбоксиметилцеллюлоза (CMC) является производным солью натрия целлюлозы.
CMC используется в безглютеновой выпечке, обеспечивая тесто с вязкостью и хлеб с объемом, очень похожим на белки глютена.Он также хорошо работает в начинках в качестве загустителя и в глазурах в качестве агента для замедления кристаллизации сахара.
Производство
Янсен1Карбоксиметилцеллюлоза была впервые обнаружена в конце Первой мировой войны. Первоначально она была предложена в качестве замены натуральных десен.Коммерческое производство карбоксиметилцеллюлозы началось ближе к Второй мировой войне.
Функция
Карбоксиметилцеллюлоза может обеспечивать различную функциональность в зависимости от степени и однородности замещения ионами натрия, длины цепи и основы целлюлозы.CMC с равномерной заменой известен своими свойствами гладкого потока и хорошо работает в морозиляхCMC с неравномерной заменой, как известно, тиксотропный, образует стабильный гель, который становится более жидким при возбуждении и реформы в гель с течением времени.Неравномерный замененный КМК хорошо работает в начинках или соусах.2
Степень замещения (Д.С.) для натрия карбоксиметилцеллюлозы может быть до 3, но для пищевых продуктов Д.С. обычно находится в диапазоне 0,6-0.95.3
Коммерческое производство
CMC получен из целлюлозы, линейного полимера на основе глюкозы, содержащегося в растительном материале.целлюлоза суспендируется в щелочном растворе, который открывает цепочки целлюлозы и позволяет воде проникатьКогда это происходит, целлюлоза может реагировать с монохлороацетатом натрия и получать натриевую карбоксиметилцеллюлозу.2
Применение
Некоторые хорошие приложения для выпечки, в которых используется карбоксиметилцеллюлоза, включают:
- Замороженное тесто: В качестве замены пшеничной муки на 0,5% и с D.S.1, CMC ослабляет влияние замороженной обработки на структуру глютенового крахмала теста.3
- Тортильи: CMC добавляется в тортильи для продления срока годности и сохранения гибкой текстуры.
- Хлеб и пирожные без глютена: улучшают внутреннюю структуру, как белки глютена, и помогают удерживать влагу и чувствовать во рту.
- Жареное тесто: на уровне 0,35% CMC может уменьшить абсорбцию масла и улучшить текстуру жаренных продуктов.4
- Печенье: CMC функционирует как средство поддержки высвобождения и контроллер распространения.4
КМК имеет тенденцию к образованию куска, когда добавляется в приложение, если не смешивается тщательно.2
- Добавляя непосредственно к вихрю энергично возбужденного водоема.
- Прежде чем добавлять воду, CMC рассеивается в другом сухом ингредиенте.
- Прежде чем добавлять воду, CMC диспергируют в нерастворителе, смешиваемом с водой (например, глицерин или кукурузный сироп).
Регламенты FDA
В Соединенных Штатах натриевая карбоксиметилцеллюлоза признана общепризнанной безопасной (GRAS) в качестве многоцелевого пищевого вещества при следующих условиях:
- не менее 99,5% по сухому весу, с максимальной заменой 0,95 карбоксиметиловых групп на единицу ангидроглюкозы,и с минимальной вязкостью 25 центипоз на 2% массы водного раствора при 25 °C.
- Ингредиент не имеет никаких ограничений, кроме надлежащей производственной практики (21 C.F.R. § 182.1745 2018)
|
